QUIMICA I
EQUIPO 5
Martin Armando Esparza Alvares
Christian Abel de la Torre Vázquez
Jorge Alejandro Lara Elviro
Luis Alberto Lomeli Vázquez
Gonzalo Gonzalez Ramos
FENOMENOS FISICOS Y QUIMICOS PRESENTES EN:
LA COCINA
La llamada cocina molecular ha causado un debate en el mundo de los fogones, empezando por una definición exacta. La ciencia empezó a investigar las características físicas y químicas de los alimentos a mediados de los años 80. La primera vez que se implemento el término molecular en el mundo de la cocina fue en el año 1992, cuando se llevo a cabo el Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física organizado por el científico Hervé This del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y el físico Nicholas Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford en Inglaterra. Sus creadores la definen como la exploración científica de los fenómenos y transformaciones gastronómicas, descritos por los libros de cocina o por los cocineros. Claro está que la Gastronomía Molecular es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se enfoca en la transformación culinaria y el fenómeno de comer.
De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
Todos los cocineros son químicos –aunque muchos no lo sepan, y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y las primeras reacciones químicas se produjeron, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y panes.
Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los peroles, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud.
Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco y algunos se devolvieron a la cocina notablemente mejorados, siendo quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a presión –que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite- y el “baño maría”, que todo cocinero conoce y que se debe a la alquimista “María la Judía”, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.
Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del por qué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones en el resultado final de un buen plato.
Si bien la química siempre han estado presentes en la gastronomía (no en vano el fuego es un elemento de transformación química), su uso era limitado y para ciertos elementos, casi de ciencia ficción. En los últimos años, cocineros como Ferrán Adrià se atrevieron a dar un paso adelante, introduciendo elementos químicos (como por ejemplo el nitrógeno líquido) y buscando nuevas formas de expresión en las preparaciones. El estudio de las reacciones químicas por parte de cocineros era un paso adelante muy importante, pero para considerar la que la gastronomía era una ciencia era necesario avanzar más, faltaba que se creara una disciplina científica. Actualmente este importante paso ya se ha dado como demuestra el siguiente video del programa Redes, del nunca suficientemente alabado Sr. Eduard Punset , donde se muestra esta nueva disciplina que estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Productos de limpieza
Blanqueador/Alvejante: Es un producto destinado a blanquear/alvejar superficies, tejidos, etc. por procesos químicos y/o físicos.
Suavizante/Amaciante: Es un producto utilizado para tornar más flexibles los productos textiles, y consecuentemente obtener una determinada suavidad.
Apresto/Engomador: Es un producto destinado a dar caída y acabado a los tejidos y que puede facilitar la acción de planchado. Se incluye en éstos a los almidones.
Cera/Lustrador/Pulidor: Es un producto destinado a limpiar y/o pulir y/o proteger superficies por acción física y/o química.
Desincrustante: Es un producto destinado a remover incrustaciones por proceso químico o físico.
Desinfectante: Es un producto que mata todos los microorganismos patógenos pero no necesariamente todas las formas microbianas esporuladas en objetos y superficies inanimados.
Desinfectante: Todo producto que tenga por finalidad, controlar y prevenir todas las plagas que puedan afectar los ambientes domiciliarios, colectivos o públicos.
Desodorizante: Producto que tiene en su composición sustancias con actividad antimicrobiana, capaz de controlar olores desagradables.
Detergente: Es un producto destinado a la limpieza de superficies y tejidos a través de la disminución de la tensión superficial.
Esterilizante: Es un producto usado con la finalidad de destruir todas las formas de vida microbiana, incluyendo las esporas bacterianas
Facilitador de planchado: Producto destinado a facilitar la acción de planchar.
Funguicida: Es un producto letal para todas las formas de hongos.
Insecticida: Es un producto que presenta acción letal para los insectos.
Limpiador: Es un producto destinado a la limpieza de superficies inanimadas, pudiendo o no contener agentes tensioactivos.
Odorizante/Aromatizante: Es un producto que tiene en su composición sustancias capaces de enmascarar los olores desagradables.
Productos para Prelavado/Prelavagem: Es un producto destinado a ser utilizado antes del lavado con el objeto de facilitar la limpieza final.
Repelente: Es un producto destinado a ahuyentar insectos u otras plagas domésticas.
Jabón/Jabón para lavar: Es un producto para lavado y limpieza doméstica formulado a base de sales alcalinos de ácidos grasos asociados o no a otros tensioactivos.
Limpiador abrasivo/Saponáceo: Es un producto destinado a la limpieza, formulado a base de abrasivos asociados o no a jabones y otros tensioactivos.
Quitamanchas/Tiramanchas: Es un producto destinado a la remoción de manchas de superficies inanimadas y tejidos.
Agua Lavandina/Agua Clorada/Agua Sanitaria: Es un producto destinado a la limpieza, blanqueo y desinfección en general de superficies inanimadas y tejidos.
Herbicida: Producto destinado al control o eliminación de hierbas dañinas en ambientes domésticos, colectivos y/o públicos.
TERMINOS RELACIONADOS A LOS PRODUCTOS POR FINALIDAD
.Productos para limpieza en general
Acción de emulsificación: Es la formación de un sistema heterogéneo de dos o más fases líquidas, consistentes en una fase líquida continua y como mínimo otra fase líquida dispersa en la primera en forma de pequeñas gotas (gotículas).
Acción de limpieza o higienización: Remoción de sustancias indeseables por procesos físicos y/o químicos
Acción de solubilización: Es la propiedad de actuar sobre determinadas sustancias haciéndolas solubles en el medio.
Acción de humectación: Es la propiedad de disminuir la tensión superficial, aumentando la capacidad de penetración y facilitando la remoción de los residuos.
Agente de antiredeposición: Es un componente complementario del detergente, que posee la propiedad de mantener en suspensión la suciedad removida, evitando su redeposición sobre el objeto limpio.
LOS ALIMENTOS
Los fenómenos físicos y químicos son muy comúnes de encontrar en muchos de los alimentos que consumimos en nuestra vida cotidiana.
Ocurren fenómenos físcos por que hay alimentos que al consumirlos y tanto en su conformación, no reciben transformación alguna.
Un ejemplo de un fenómeno físico es el cereal con leche, por que a pesar que es una combinación, en ella se perciben bien sus componentes y se pueden separar fácilmente.
Se distingue a simple vista la leche del cereal.
Fenómenos químicos
Estos suceden en los alimentos, que reciben transformaciones en sus componentes o bien resultado de una mezcla de varios componentes para crear uno nuevo y totalmente distinto:
Uno de los ejemplos más claros sería la ensalada; qué es una combinación de varios componentes como lo es las verduras, la mayonesa, el jitomate, etc., que al mezclarlos resulta un almento distinto y donde no se distinguen que componentes contiene.
